雞腿菇又稱毛頭鬼傘、毛鬼傘， 因其形如雞腿，味似雞肉而得名。雞腿菇具有高蛋白、低脂肪、氨基酸種類齊全、能調節(jié)人體新陳代謝和增強人體體質等特點， 是集天然、營養(yǎng)、 保健于一體的16 種珍稀食用菌之一。
原料混合：制備雞腿菇汁和樹莓汁， 制備好后按一定比例混合， 加入白砂糖。 白砂糖使用前事先溶解， 除去糖中的雜質后再使用。
穩(wěn)定劑的使用：本實驗選羧甲基纖維素鈉海藻酸鈉作為混合穩(wěn)定劑。
均質：將混合調配好的物料通過高壓均質機進行均質，工作壓力為 20～ 25 MPa。
滅菌： 2次滅菌溫度為 95 ℃， 時間為 15min。 發(fā)酵前滅菌主要是保證在發(fā)酵過程不會有雜菌污染， 發(fā)酵后滅菌是鈍化乳酸菌， 促使成品酸度不再下降。
接種：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按照1∶ 1 混合， 乳酸菌在使用前要經過活化馴化處理，實驗中接種量為 4%。
產品配方確定
正交實驗結果極差分析可知， 從產生乳酸量來看， 影響發(fā)酵條件的的主次順序為發(fā)酵溫度→加糖量→雞腿菇汁和樹莓汁之比→發(fā)酵時間，飲料的最佳發(fā)酵條件為加糖量10%，發(fā)酵時間為36h，發(fā)酵溫度41℃，雞腿菇汁和樹莓汁之比為 5∶ 1。從感官評分來看， 影響發(fā)酵條件的順序為發(fā)酵時間→加糖量→雞腿菇汁和樹莓汁之比→發(fā)酵溫度，飲料的最佳發(fā)酵條件為加糖量10%，發(fā)酵時間為36 h，發(fā)酵溫度41℃，雞腿菇汁和樹莓汁之比為 5∶ 1。
